Dr Bactéria ensina: não cometa a heresia de lavar carnes

É normal compararmos lavagem com limpeza. Nós lavamos roupas, carros, pratos, panelas e nós mesmos. Então, é lógico que muitas pessoas acreditem que se carne e aves forem lavadas antes de serem preparadas elas se tornarão mais seguras. Isso é verdade? Não.

A revisão de estudos realizados em várias universidades relacionados ao hábito de lavar carnes e aves indicou que não existe nenhum benefício nessa prática. Ao contrário, lavar carnes e aves pode permitir a passagem de bactérias para um outro produto pronto para comer através dos respingos originados nessa lavagem.
Esse tipo de contaminação -- quando as bactérias presentes em sucos de carne e aves cruas podem ser levadas para outros alimentos, utensílios e/ou superfícies -- é chamada de contaminação cruzada.

Lavar aves cruas, carne de boi, porco, cordeiro ou carne de vitela antes de cozinhar não é recomendado. Alguns consumidores pensam que eles estão removendo bactérias da carne e tornando-as mais seguras; porém, algumas bactérias presentes na superfície são destruídas pela cocção, isto é, com a temperatura sendo elevada para 74ºC.

Algumas pessoas fazem a lavagem das carnes com água salgada -- isso se trata apenas de uma preferência pessoal e não serve a nenhum propósito para segurança de alimentos.

Às vezes consumidores lavam ou imergem presunto, toucinho ou carne suína salgada, porque acreditam que reduzem o sódio ou o sal presente nesses alimentos, de um modo a permitir que estes produtos sejam ingeridos em uma dieta restrita em sódio. Porém, muito pouco sal é removido lavando, enxaguando, ou embebendo um produto de carne.

A lavagem das mãos depois de manipular carnes ou aves cruas ou seus pacotes (embalagem) é uma necessidade, pois qualquer coisa tocada após, pode ser contaminada. Em outras palavras, você pode se tornar doente pegando um pedaço de fruta e comendo-a depois de manipular carnes ou aves cruas. A boa prática de lavar as mãos antes e depois de manipular alimentos crus como também quando usar o banheiro, trocar fraldas, atender uma pessoa doente, assoar seu nariz, espirrar e tossir e depois de acariciar animais é fundamental.

Bem, você deve estar pensando:

Mas e a mão do açougueiro? E a gosma do frango?

Você pode ter certeza que a mão do açougueiro, por mais suja que esteja, tem menos microrganismos do que uma carne. Não é a mão que contamina a carne, mas sim a carne que contamina a mão. Ele deve lavar as mãos para cuidados higiênicos preservando a saúde dele e dos familiares.

Com relação ao frango, não existe carne que é tão lavada quanto a de um frango em uma granja: são chuveiros e tanques de água com grande teor de cloro.

Assim sendo, quando você lava uma carne acontece o seguinte:

- Você perde nutrientes, a carne vermelha fica esbranquiçada.
- Aumenta a umidade da carne facilitando a contaminação
- A contaminação existente penetra mais
- Espalha microrganismos contaminantes para a cozinha toda

Em resumo: não lave carnes, muito menos despeje sobre elas água quente ou vinagre ou suco de limão.