Dr Bactéria explica por que soda cáustica e água oxigenada não deveriam estar no leite

Na coluna de hoje, vamos entender o que acontece com o leite e por que algumas marcas foram fraudadas com adição de soda cáustica e peróxido de hidrogênio (água oxigenada).

Antes de tudo, vamos falar sobre a composição do leite.

O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Esses elementos são, principalmente, lipídios (gordura), carboidratos (lactose), proteínas, sais minerais e vitaminas, e representam algo em torno de 12% a 13% do leite.

Como podemos ver, soda cáustica e água oxigenada não fazem parte da constituição normal do leite. Seu aparecimento implica em uma adição fraudulenta e inescrupulosa.

Ordenhado em condições precárias de higiene ou mantido em temperaturas inadequadas de conservação, o leite pode sofrer a ação de microorganismos, principalmente sobre a lactose, o açúcar do leite. Os micróbios quebram cada molécula de açúcar em quatro de ácido lático. Com isso, obviamente, a acidez do leite aumenta e ele pode coagular. Visualmente, seria como se você adicionasse ao leite algumas gotas de limão -- ele, popularmente, azedaria.

É esse o principal fator de degradação do leite. Podem haver outros sinais ocasionados também por microorganismos, como proteólise (putrefação) e lipólise (rancificação), com conseqüente sabor e odor desagradáveis.

A adição de conservantes químicos é prática proibida, pois mascara esses efeitos dos microrganismos, dificultando a sua detecção pelo consumidor.

As fraudes observadas foram as seguintes:

Soda cáustica = para neutralizar o ácido lático
Água oxigenada (peróxido de hidrogênio) = detém a proliferação microbiana

A soda cáustica tem a finalidade de esconder um leite que permaneceu em temperaturas inadequadas de conservação, que propiciaram um aumento significativo de microorganismos, com a conseqüente acidificação do produto.

Como a soda é alcalina, o objetivo é neutralizar o ácido lático. O azedamento é escondido e o consumidor, enganado.

Soda cáustica com água oxigenada vira um produto desinfetante muito bom contra microorganismos. Com ele, mesmo um leite ordenhado em condições precárias de higiene e deixado em condições inadequadas de temperatura, pareceria normal. O desinfetante impede a multiplicação dos microorganismos, diminuindo sua ação sobre as substâncias constituintes do leite e conseqüentemente, inibindo a coagulação, a putrefação e a rancificação.

A qualidade do leite seria mascarada e o consumidor seria, novamente, enganado.

É importante lembrar que estes problemas se referem ao leite e não a sua embalagem. A crucificação de leite de caixinha seria, no mínimo, injusta, pois estes problemas podem aparecer em quaisquer das embalagens, não sendo esta, neste caso, determinante da verdadeira qualidade do leite.

Mesmo sendo difícil diagnosticar, a população tem que ficar alerta, não consumindo leites:

- com sinais de alteração (mesmo leves)
- sem o carimbo do SIF
- em temperatura ambiente, quando sua embalagem mandar mantê-lo refrigerado
- com caixinhas estufadas ou alteradas
- fora do período de validade