Semana Santa: como comprar e servir bacalhau

Bacalhau só existe um (o peixe Gadus morhua), mas a convenção é chamar por esse nome todos os peixes que passam por uma técnica que envolve secagem e salga.

O bacalhau original é um peixe nobre que vive nos mares limpos e frios do Atlântico Norte. Sua carne, seca e salgada, é muito apreciada na culinária internacional, há centenas de anos. Atualmente, o bacalhau “Cod”, conhecido comercialmente como “Porto”, é produzido a partir de duas diferentes espécies de peixe: além do Gadus morhua, também o Gadus macrocephalus, cada uma com suas particularidades.

Posteriormente, descobriu-se que existem mais três espécies de peixe adequadas à produção de bacalhau. Eles “se transformam” em bacalhau após passarem por um processo de salga e cura, onde é retirada em média 50% da sua umidade.

Por ordem de qualidade, a partir do mais nobre, apresento abaixo as características do bacalhau oriundo de cada peixe, conforme é mencionado no Guia da NORGE (Conselho Norueguês da Pesca):

Gadus morhua
Gadus macrocephalus
Zarbo
Ling
Saithe

Tendo em vista o diferencial da qualidade, é claro que, no momento da compra os preços maiores serão referentes ao Gadus morhua diminuindo gradativamente até chegar ao saithe.

Então cuidado ao comprar bacalhau, pergunte qual a procedência, principalmente ao comparar preços.

Prazo de validade
Podemos estabelecer com certa margem de segurança que o bacalhau salgado e seco, corretamente armazenado (refrigerado entre 2ºC e 5ºC ), tem prazo de validade de 12 meses. Se armazenado em refrigeradores entre 5ºC e 15ºC, prazo de validade de 6 meses. E depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses.

O dessalgue

1.Retire o excesso do sal no início do dessalgue.
Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio de água corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.

2.Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.
A quantidade de água para o dessalgue deverá ser sempre na proporção 3:1, isto é 3 litros de água para cada 1 kg de bacalhau. É muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira.

3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.
Postas pequenas - trocar a água de 6h em 6h, durante 24-30h
Postas médias - trocar a água de 6h em 6h, durante 30-36h
Postas largas - trocar a água de 6h em 6h, durante 36-42h

Bacalhau desfiado (lascas grandes) - trocar a água de 3h em 3h, durante 6h a 9h (cuidado, porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do tamanho da lasca e da quantidade de água).

Erros de dessalgue
Dessalgue em água parada a temperatura ambiente

Neste caso existe um risco muito grande de uma doença veiculada por alimentos. Trata-se de uma bactéria halófita (que cresce em altas concentrações de sal), o Staphylococcus aureus, que pode causar diarréia, vômitos e fraqueza generalizada, de 2 a 6 horas após a ingestão do alimento contaminado. A duração destes sintomas persiste por cerca de 24 horas, havendo necessidade de re-hidratação e repouso. Não existem seqüelas. A toxina dessa bactéria é termo-resistente, isto é, resiste por um tempo muito prolongado à temperatura de fervura. Ela pode resistir à ebulição durante 60 minutos. Para sua inativação, requer temperaturas de autoclave (121ºC) durante meia hora.

Dessalgue em água quente

Muito utilizada, principalmente por restaurantes onde a rapidez e o pequeno prazo existente para preparo dos alimentos é essencial para o bom desempenho. No entanto, neste caso, existe uma perda substancial de gordura do bacalhau, alterando sua qualidade (maciez e paladar). O procedimento é considerado, por alguns especialistas, um verdadeiro atentado contra o bacalhau.